Et pourtant, pendant un certain temps, sa qualité s’est dégradée. Actuellement, il est en phase de récupération de son ancienne gloire.

Les caféiers ont été introduits dans le pays en 1750 par les Jésuites, et cette industrie a été développée par les colons allemands à la fin du XIXe siècle. Aujourd’hui, la plus grande partie de la production se trouve dans le sud du pays, où les pentes et le sol volcanique de la Serra Madre offrent les conditions idéales pour les grains arabica de meilleure qualité. Ils se trouvent à des altitudes qui varient entre les 700 et les 1700 m. Les cafés de meilleure qualité se trouvent à environ 1200 m d’altitude.

Il fut un temps où le Guatemala méritait toute l’attention, grâce à ses grains éléphants–Maragogipes ; rien que le fait de les voir rehaussait le prestige du café ; sa présence honorait un mélange, non seulement par leur goût, mais aussi par leur apparence, leur taille.

Caractéristiques organoleptiques : bonne acidité, bon corps, très aromatique (goût fruité, persistant dans la bouche).

Ce café a un goût typique (riche, agréable, condimenté et intégral)

Ainsi que dans d’autres régions, la classification est faite en fonction de l’altitude. Dans les Honduras, le café se trouve à des altitudes comprises entre les 700 et les 2000 m.

Caractéristiques organoleptiques : bonne acidité, bon corps, bon arôme

Bon pour les mélanges, ainsi que seul.

Le Costa Rica, avec son sol volcanique et bien drainé, a été le premier pays d’Amérique Centrale à cultiver du café à des fins commerciales, représentant un quart des exportations par les ports de l’Atlantique, ainsi que du Pacifique, puisque les deux régions sont également productives. La culture concerne uniquement les grains arabica, la culture des grains robusta étant illégale.

La qualité du café varie selon l’altitude et son appréciation dépend des différents goûts, à savoir, plus ou moins acides.

Caractéristiques organoleptiques : bonne acidité, très aromatique, un certain corps, très équilibré par rapport à la relation corps / arôme

Le café en provenance de cette région est une base solide pour la construction d’un mélange de haute qualité, il est difficile d’en trouver un autre meilleur.

Actuellement, le pays est le deuxième plus grand producteur mondial. Ce pays est le plus grand exportateur mondial de grains arabica, produisant très peu de robusta. Plus que tout autre pays producteur, la Colombie s’emploie à développer et promouvoir son produit, ainsi que l’industrie. Alliés aux conditions géographiques favorables, sans oublier l’aspect climatique, ces facteurs ont apporté la Colombie sa réputation d’avoir un café de haute qualité et goût.

Les zones de culture se trouvent dans les Cordillères, où le climat est tempéré et humide.

Caractéristiques organoleptiques : une certaine acidité, très velouté, peu de corps, très bon arôme (parfumé)

Le café en provenance de cette origine est classifié régulièrement comme étant velouté, l’un des cafés les plus équilibrés, qui peut être bu à tout moment de la journée.

Les cafés du Brésil, presque tous traités par voie sèche, diffèrent considérablement en ce qui concerne leur goût. Les cafés originaires de la région de S. Paulo ont un certain parfum, un goût un peu neutre, moyennement fort, peu amère, présentant, parfois très rarement, une légère acidité.

Les cafés de Rio sont très particuliers. Ils possèdent une saveur caractéristique, appelée saveur à la « rio ». Il se traduit par un goût assez piquant et fort. Généralement, ils ont du corps et, avant la 2ème Grande Guerre, ils étaient très appréciés dans le nord de la France. Ils conservent très longtemps leurs caractéristiques organoleptiques, même après leur préparation.

Les cafés en provenance de la région de Minas peuvent être des excellents cafés, s’ils perdent leur saveur à la « rio », surtout s’ils proviennent de la région du Sud.

Les cafés de Santos, presque en manque de la saveur à la « rio », lesquels par leur fort parfum (arôme) confèrent à la boisson une tasse complète et veloutée, en maintenant leur saveur dans la bouche pendant quelques instants.

Le café de Pernambouc proportionne une tasse très fine, mais particulière. Au goût de Santos, s’ajoute une sorte de saveur douce et un très léger parfum fruité. C’est un excellent café.

Le café de Bahia, dont les exportations ont fortement reculé ces dernières années, mais qui récemment ont commencées à augmenter grâce aux nouvelles plantations en cours, est un excellent café, capable de proportionner un mélange au caractère très particulier, dans ce cas avec une légère saveur fumée, laquelle n’étant pas accentuée, devient une caractéristique très importante pour une saveur agréable du café.

La région du Paraná, célèbre pour le gel, qui parfois est très intense, est l’une des meilleures régions productrices au Brésil et qui, à elle seule, représente un quart de la production du pays. Son café est excellent, doux et velouté, au parfum légèrement fruité, plus prononcé que celui de Santos.

Il constitue une excellente base pour un mélange et possède l’avantage de pouvoir être soumis à la torréfaction plus régulièrement, ce qui offre un produit à l’apparence uniforme. À cause d’une énorme diversité de cafés brésiliens, leurs caractéristiques peuvent être résumes comme suit :

Caractéristiques organoleptiques : faible niveau d’acidité, bon corps, arôme doux et velouté

La plupart du café kényan est cultivée à une altitude comprise entre 1500 et 2100 m, qui peut donner lieu à deux récoltes par année. Presque tout le monde qui travaille dans l’industrie du café classifie le café kényan comme l’un de leurs favoris. En fait, il possède tout ce que l’on peut souhaiter dans une bonne tasse de café : il a un arôme merveilleusement satisfaisant, un excellent équilibre d’acidité et un bon corps, ainsi qu’un excellent arrière-goût de fruit.

Caractéristiques organoleptiques : acidité excellente, bon corps, très aromatique (fruité)

Pourtant, c’est un pays qui possède une production élevée de café. Au début des années 80, il était le troisième plus grand producteur du monde, avec cinq millions de sacs par an, et actuellement, c’est l’un des plus importants producteurs du monde.

Caractéristiques organoleptiques : un certain corps, faible acidité, arôme fort et assez amer

Récemment, on vérifie un déclin dans la quantité de café produit, à cause de la chute de production du robusta.

Caractéristiques organoleptiques : acidité moyenne, corps faible, arôme fort et amer

Utilisé fréquemment dans les mélanges propres pour expresso.

Au milieu des années 70, Angola exportait annuellement plus de trois millions et demi de sacs de café, desquels 98 % de robusta, très probablement le meilleur robusta provenant d’Afrique. Dans les années 90, la production totale a reculé vers les deux-cent mille sacs.

Les variétés les plus connues : Angola Ambriz et Angola Amboim

Caractéristiques organoleptiques : bonne acidité, bon corps, arôme fort

Région de plantations très bien maintenues, parmi lesquelles quelques-unes où la méthode semi-humide pour la préparation du grain de café est encore appliquée ; malheureusement cette méthode n’est pas très utilisée dans la région. Ce qui est encore plus regrettable du fait que le café robusta produit par voie sèche a une qualité variable.

Caractéristiques organoleptiques : bas niveau d’acidité, bon corps, arôme chocolaté

Les cafés indiens attirent l’intérêt des amateurs du café pour plusieurs raisons et le processus qui est appliqué à certains grains, connu sous le nom de « mousson », mérite d’être mentionné. À l’époque où les gens et les marchandises étaient transportés de et vers la Grèce par bateau à voile, il se pouvait qu’un navire prenait plusieurs mois à atteindre l’Europe. Pendant la traversée, les grains verts étaient exposés à des fortes humidités, ce qui modifiait leur saveur et leur coloration. À la fin du voyage, ils présentaient une curieuse tonalité jaunâtre.

Néanmoins, les consommateurs se sont habitués à ce changement et, lorsque les bateaux à vapeur ont commencé à réduire la durée du voyage, les producteurs de café ont découvert que leurs clients exigeaient les grains de la même couleur et saveur de ceux qui autrefois avaient été affectés par la durée du voyage.

Il fut ainsi, pour reproduire ces caractéristiques, que le processus « mousson » a été introduit.

Les moussons se déroulent au sud-ouest de l’Inde entre mai et juin et, pendant cette période, les grains sont enterrés à une profondeur de douze à vingt centimètres, dans des constructions spéciales à cotés ouverts, où ils sont laissés pendant une période de cinq jours, pendant lesquels ils sont agités de temps en temps, afin qu’ils soient tous exposés d’une manière uniforme à l’air dont le niveau d’humidité est très élevé à cette époque de l’année.

Ensuite, les grains sont emballés dans les sacs d’un façon libre, après quoi les sacs sont accrochés de manière à ce que les vents de la « mousson » puissent souffler autour et au dessus d’eux.

À la phase suivante, les sacs sont remballés, et de nouveau accrochés une fois par semaine, pendant sept semaines, jusqu’à que les grains atteignent leur coloration et saveur modifiées. Finalement, les grains sont contrôlés manuellement, afin de retirer tous ceux qui n’ont pas été affectés par l’effet « mousson ». Une fois ce processus fini, ils sont ensuite emballés pour être exportés. Les cafés de « mousson » sont fournis entre octobre et février.

Le café de « mousson » possède un parfum assez fort, mais agréable, idéal pour certains mélanges.

Le seul problème, c’est leur torréfaction très irrégulière, qui rend cette opération difficile.

Annuellement, l’Inde produit environ cent quarante mille tonnes de café, dont une partie est soumise au processus de « mousson » et l’autre vendue au naturel, c’est à dire sans être soumise à aucune opération de changement de ses caractéristiques organoleptiques et physiques (couleur).

Caractéristiques organoleptiques: bon corps, acidité réduite, arôme velouté

Il se peut que ce soit une caractéristique des français avoir planté des caféiers partout où leur influence coloniale s’est fait sentir. Le gros de la production de ce pays est le café robusta, qui occupe 96 % de la production totale, constituée en grande majorité par des plantations de café de petites dimensions. Actuellement, c’est le plus grand producteur mondial de café robusta.

Caractéristiques organoleptiques : un certain corps, acidité moyenne, arôme fort.

C’est un bon café pour les mélanges, idéal pour toutes les utilisations.