La Plante

Le caféier est un arbuste qui peut mesurer de 8 à 10 mètres de hauteur à l'état sauvage. Toutefois, et afin d'en faciliter la manipulation, l'arbuste est taillé de façon à le maintenir à une hauteur de 2,5 à 3 mètres.

Les fleurs du caféier sont blanches, à cinq pétales et ressemblent, par leur aspect et leur parfum, à celles du jasmin et de l'oranger. Un arbuste peut produire 30 000 fleurs qui durent à peine 3 jours.

Le fruit du caféier est une drupe, plus connue dans la langue courante sous le nom de cerise. Chaque cerise contient deux graines. Cependant, lorsqu’il arrive qu’un des ovules de la graine avorte, la cerise n'en contient qu'une seule. Elle est de forme arrondie étant donné que rien ne l'a contrainte à se développer autrement. Dans ce cas, le café s'appelle MOKA.

Les espèces de café les plus commercialisées sont l'Arabica et le Robusta, qui sont considérablement différents l’un de l’autre.

Le café Arabica

Les plantations de café Arabica se trouvent en altitude, entre 800 et 2 000 mètres. Ce café apparaît essentiellement dans les pays d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, et dans certains pays africains, tels que l'Éthiopie (pays d'origine) et le Kenya. Sa production atteint un rendement maximum à partir de la 6e année et peut atteindre 2,5 kg de café vert par plante. Le grain est volumineux et plat, il mesure environ 15 mm et présente une couleur verdâtre.

Les caractéristiques organoleptiques de ces cafés, une fois torréfiés, varient substantiellement en fonction de l'altitude et du type de sol dont ils proviennent. Les cafés Arabicas sont caractérisés par leur acidité, qui s'accentue au fur et à mesure que l'altitude augmente. Ce sont des cafés plus aromatiques et au corps modéré, décrits comme des cafés doux, à faible teneur en caféine, entre 0,8 et 1,5 %.

Le café Robusta

La plus forte résistance de la plante du café Robusta lui a permis de se développer à l'état sauvage au fil des années. Il atteint des productions optimales à des altitudes qui varient entre le niveau de la mer et 600-800 mètres. Il atteint sa production maximale à partir de la 5e année et peut produire près de 2 kg de café vert par plante. Le grain est plus arrondi, il présente une couleur plus brunâtre et mesure entre 6 et 8 mm.

Cette espèce de café présente des caractéristiques organoleptiques assez marquantes: un bon corps (sensation de force), une faible acidité et un goût un peu plus amer que le café Arabica, puisqu'il présente une teneur en caféine plus élevée (jusqu'à 2,5 %).