No entanto, durante algum tempo a qualidade degradou-se. Atualmente encontra-se em fase de recuperação da sua antiga glória.

Os cafeeiros foram introduzidos no país, em 1750, pelos padres Jesuítas, tendo esta indústria sido desenvolvida pelos colonizadores alemães em finais do século dezenove. Hoje em dia a maior parte da produção encontra-se no sul do país, onde as encostas e o solo vulcânico da Sierra Madre propiciam as condições ideais para os grãos Arábica, de melhor qualidade. Encontra-se em altitudes que variam entre os 700 e os 1700 m. Os cafés de melhor qualidade são aqueles que se encontram a cerca de 1200 m de altitude.

Em tempos a Guatemala mereceu muita atenção devido aos seus grãos elefantes – Maragogipes, que só de vê-los realça o prestígio do café, podendo honrar uma mistura com a sua presença, não só pelo gosto, mas também pela aparência que lhe atribuem devido ao seu tamanho.

Características organolépticas: boa acidez, boa consistência, muito aromático (frutados e persistentes na boca).

Tem um sabor típico (pleno, agradável, condimentado e integral).

Tal como nas outras regiões, a classificação é feita em função da altitude. Em Honduras o café encontra-se em altitudes que varia entre os 700 e os 2000 m.

Características organolépticas: boa acidez, boa consistência, bom aroma.

Útil para misturas, assim como por si só.

A Costa Rica, com seu solo vulcânico e bem drenado, foi o primeiro país da América Central a cultivar café para fins comerciais, representando a quarta parte das exportações que se fazem pelos portos do Atlântico, assim como do Pacífico, pois ambas as regiões são igualmente produtivas. O cultivo consiste somente de grãos de arábica, sendo o cultivo dos grãos robusta ilegal.

A qualidade do café varia segundo a altitude e a sua apreciação depende dos diferentes gostos, especificadamente mais ou menos ácidos.

Características organolépticas: boa acidez, muito aromático, alguma consistência, muito equilibrado relativamente à relação consistência /aroma.

O café proveniente desta região é uma base sólida para a construção de uma mistura de alta qualidade, sendo difícil encontrar outro melhor.

Hoje em dia o país é o segundo maior produtor mundial. Este país é o maior exportador mundial de grãos arábica, cultivando-se muito pouco robusta. Mais do que qualquer outro país produtor, a Colômbia se preocupa em desenvolver e promover o seu produto, assim como a indústria. São estes fatores, aliados às condições geográficas favoráveis, sem esquecer o aspecto climático, que têm proporcionado à Colômbia sua reputação de ter um café de grande qualidade e sabor.

As áreas de cultivo situam-se nas cordilheiras, onde o clima é temperado e úmido.

Características organolépticas: alguma acidez, muito suave, pouca consistência, aroma muito bom (perfumado).

O café proveniente desta origem é classificado regularmente como sendo aveludado, sendo um dos cafés mais equilibrados, que se pode beber em qualquer momento do dia.

Os cafés do Brasil, quase todos tratados por via seca, divergem muito no que se refere a seu sabor. Os procedentes da região de S. Paulo têm certo perfume, um gosto um pouco neutro, medianamente forte, pouco amargo e, por vezes, apresentam, mas muito raramente, uma ligeira acidez.

Os cafés do Rio são muito particulares. Possuem um sabor característico, sendo este denominado como sabor a "rio", que se traduz por um paladar bastante picante e forte. Geralmente têm corpo e, antes da 2ª Guerra Mundial, eram muito apreciados no norte de França. Conservam por muito tempo suas características organolépticas, mesmo depois de preparados.

Os cafés provenientes da região de Minas podem ser excelentes cafés, se perderem o seu sabor a "rio", sobretudo se provêm da região do Sul.

Quase carentes, do sabor a "rio", estão os cafés de Santos, que com seu forte perfume (aroma) conferem à bebida uma taça completa e suave, permanecendo o seu sabor por algum tempo na boca.

O café de Pernambuco dá origem a uma taça muito fina, mas peculiar. Ao gosto de Santos junta-se como que um sabor doce e um ligeiríssimo perfume frutado. É um excelente café.

O café da Bahia, cujas exportações diminuíram muito nos últimos anos, mas que recentemente têm aumentado com as novas plantações sendo feitas, é um café excelente, capaz de dar uma mistura com uma característica muito peculiar, neste caso um ligeiro sabor fumado, que se não for muito forte, é uma característica muito importante para um sabor agradável no café.

A região do Paraná, conhecida pelas geadas, que por vezes são muito intensas, é uma das melhores regiões produtoras no Brasil e, por si só, representa uma quarta parte da produção do país. Seu café é excelente, doce e suave, de perfume ligeiramente frutado, mais pronunciado que o de Santos.

Constitui uma base excelente para uma mistura e tem a vantagem de que se consegue torrar muito regularmente, dando um produto de aparência uniforme. Devido à enorme diversidade de cafés brasileiros, suas características podem ser resumidas do seguinte modo:

Características organolépticas: baixo grau de acidez, boa consistência, aroma suave e aveludado.

A maior parte do café queniano é cultivada a uma altitude de 1500 a 2100 m, podendo dar origem a duas safras por ano. Quase todos que trabalham na indústria do café classificam o café queniano como um de seus favoritos. Esse fato ocorre por o café produzido em esse país possuir tudo o que se pode desejar numa boa xícara de café. Tem um aroma maravilhosamente satisfatório, um equilíbrio de acidez excelente e bem encorpado, assim como um excelente sabor amargo da fruta.

Características organolépticas: acidez excelente, boa consistência, muito aromático (frutado).

No entanto, é um país que tem uma elevada produção de café. No início da década de 80 era o terceiro maior produtor do mundo, com cinco milhões de sacas por ano, sendo atualmente um dos maiores produtores do mundo.

Características organolépticas: algum corpo, fraca acidez, aroma forte e bastante amargo.

Recentemente, verificou-se um declínio na quantidade de café produzido, com a produção do robusta a sofrer uma queda.

Características organolépticas: média acidez, fraco corpo, aroma forte e amargo.

Frequentemente usados nas misturas próprias para expresso.

Em meados da década de 70, Angola exportava mais de três milhões e meio de sacas de café anualmente, das quais 98 % eram robusta, sendo provavelmente o melhor robusta vindo de África. Nos anos 90, a produção total declinou para duzentas mil sacas.

As variedades mais conhecidas são: Angola Ambriz e Angola Amboim:

Características organolépticas: boa acidez, boa consistência, aroma forte.

Existem nesta região plantações muito bem mantidas, sendo que, inclusive, em algumas é aplicado o método semiúmido na preparação do grão de café; infelizmente, porém, este método não está muito estendido na região. Tal fato é ainda mais lamentável na medida em que o café robusta produzido por via seca é de qualidade variável.

Características organolépticas: baixo grau de acidez, boa consistência, aroma achocolatado.

Os cafés indianos têm interesse para os amantes do café por várias razões, sendo importante referir o processo que é aplicado a alguns grãos, conhecido por "monção". No tempo em que as pessoas e as mercadorias iam e vinham da Grécia por barco à vela, era possível que um navio levasse vários meses a chegar à Europa. Durante a travessia os grãos verdes ficavam expostos a níveis muito elevados de umidade, o que alterava tanto o seu sabor quanto sua coloração. No fim da viagem transformava-se numa curiosa tonalidade amarelada.

Contudo os consumidores habituaram-se a essa alteração e, quando os barcos a vapor começaram a encurtar o tempo de viagem, os produtores de café descobriram que os seus clientes continuavam a pretender os grãos da mesma cor e sabor, daqueles que haviam sido afetados pela duração da viagem.

A fim de se poderem reproduzir estas características, introduziu-se o processo "monção".

As monções ocorrem no sudoeste da Índia entre Maio e Junho e, durante esse período, os grãos são enterrados a uma profundidade de doze a vinte centímetros, em construções especiais de lados abertos, onde são deixados por um período de cinco dias, sendo misturados de vez em quando, de forma a que fiquem todos expostos ao ar uniformemente, o qual nessa altura do ano tem um grau de umidade muito elevado.

Em seguida os grãos são embalados em sacas de forma solta, após o que estas são penduradas de maneira a que os ventos da "monção" possam soprar à volta e por cima delas.

Na fase seguinte as sacas são reembaladas, voltando a ser suspensas uma vez por semana, durante sete semanas, até que os grãos tenham a sua coloração e sabor alterados. Por fim os grãos são inspecionados manualmente, para que possam ser removidos todos os que não tenham sido afetados pelo efeito "monção". Isso feito são embalados para exportação. Os fornecimentos dos cafés de "monção" efetuam-se de Outubro a Fevereiro.

O café "monção" tem um perfume bastante forte, mas agradável, sendo muito bom em certas misturas.

Apresenta como defeito torrar de uma maneira muito irregular, o que dificulta esta operação.

A Índia tem uma produção anual de aproximadamente cento e quarenta mil toneladas de café, sendo parte desta submetida ao processo de “monção” e outra vendida natural, ou seja, sem ser submetida a qualquer operação que altere suas características organolépticas e físicas (cor).

Características organolépticas: boa consistência, baixa acidez, aroma aveludado.

Talvez seja uma característica dos franceses terem plantado cafeeiros em todos os locais onde exerceram sua influência colonial. A maior parte da produção deste país é de cafés robusta, ocupando 96 % da produção total, sendo sua grande maioria composta por cafezais de pequenas produções. É atualmente o maior produtor mundial de café robusta.

Características organolépticas: alguma consistência, acidez mediana, aroma forte.

Trata-se de um bom café para misturas, servido para todos os usos.